Biscotti alle pesche
280 g. di farina 00
un pizzico si sale
mezzo cucchiaino di bicarbonato
120 g. di burro a temp. ambiente
200 g. di zucchero semolato
1 uovo grande
1/2 cucchiaino di essenza di vaniglia
2 pesche mature grandi sbucciate, denocciolate e tagliate a dadini piccoli (per un totale di 440 g. circa)
100 g. di confettura di pesche
un pizzico di cannella
2 cucchiai di zucchero extrafine
Sbattere bene il burro con lo zucchero (deve diventare chiaro e spumoso), aggiungere l'uovo e la vaniglia. Mescolare ancora. Incorporare la farina, il sale e il bicarbonato setacciati insieme. Aggiungere le pesche e la marmellata, amalgamare.
Versare il composto a cucchiaiate su una teglia rivestita con carta forno, ben distanziati.
Mescolare lo zucchero extrafine con la cannella e metterne un pizzico su ogni biscotto.
Infornare in forno preriscaldato a 190° per 10-15 minuti.
Devono essere ben dorati.
Pasta Sablè al cacao
750 g. di burro 82% m.g.
1.000 g. di farina 00 W 150-160
2 g. di bacca di vaniglia
400 g. di polvere di nocciole tostate
110 g. di cacao amaro
6 g. di sale fino
220 g. di albume
550 g. di zucchero a velo
Sabbiare il burro con farina, aromi e sale fino; unire la polvere di nocciole con il cacao, poi l'albume e lo zucchero a velo; lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo e sodo. Far riposare in frigo a +4°C per 2 ore circa o tutta la notte. Stendere allo spessore desiderato (2,5-3mm). Cuocere in forno ventilato a 150°-160°C o in forno statico a 170°-185°C per 15-20 minuti.
Chiffon arancia e cannella
Per uno stampo da chiffon da 18cm
200 gr di zucchero
185 gr di farina00
7gr di cannella
4 uova
150 gr di spremuta di arancia
scorza di arancia grattugiata
80 gr di olio di semi di arachidi
1 bustina di lievito per dolci
1 bustina di cremor tartaro
1 pizzico di sale
Setacciare farina, zucchero, cannella, sale e lievito. Aggiungere l’olio, i tuorli, la spremuta d’arancia e la scorza d’arancia grattugiata. Mescolare. Montare a neve a parte gli albumi con il cremor tartaro e aggiungerli delicatamente al composto. Versare nello stampo e cuocere a 160° per 1h e 15min.
Per le arance caramellate, scottare le fettine sottile di arancia in poca acqua per due minuti. Poi sciacquarle sotto l’acqua corrente. In un pentolino far bollire acqua e zucchero e aggiungere le fette d’arancia. Cuocere sino a che avranno assorbito tutto il liquido. Sfornare e capovolgere subito. Fare raffreddare per 12 ore.
Danish Cookies
Per circa 20 pezzi
125 g. di zucchero
125 g. di burro
160 g. di farina
40 g. di farina di mandorle
1 baccello di vaniglia
1 pizzico di sale
1/2 cucchiaino di lievito per dolci
30 g. di uovo
25 g. di granella di mandorle fine
Impastare la farina con il sale e il lievito. Aggiungere il burro freddo a cubetti. Impastare fino ad ottenere un impasto sabbioso. Aggiungere la farina di mandorle, lo zucchero, l’uovo e la granella. Infine la vaniglia. Impastare per pochi minuti fino ad ottenere un composto liscio e morbido. Trasferire in una sacca poche con la bocchetta a stella da 5/7 mm. L’impasto è duro da spremere quindi va riscaldato un poco col calore delle mani. Farci delle ciambelline su una leccarda coperta da carta forno ben distanziate tra loro. Raffreddare in frigo per circa 30 minuti e infornare a 200° per 10 minuti fino a che i bordi cominciano a dorarsi. Si conservano in scatole di latta.
Torta alla birra
200 g. di uvetta
un pizzico di sale
220 g. di farina
scorza di 1/2 limone non trattato
1 chiodo di garofano
un pizzico di cannella
150 g. di zucchero di canna
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
110 g. di burro morbido
50 g. di cedro candito
50 g. di scorza di arancia candita
un pizzico di note moscata
un pizzico di zenzero
un pizzico di pepe nero
3 uova
150 g. di birra scura al doppio malto
Mettere in ammollo l'uvetta in acqua tiepida. Nell'impastatrice mescolare la farina con il burro, il sale. Aggiungere poi le spezie, i canditi, l'uvetta strizzata bene, lo zucchero e la scorza di limone grattugiata. Mescolare a velocità minima. Scaldare la birra in un pentolino (deve essere tiepida) aggiungere il bicarbonato. Lasciare raffreddare, aggiungere le uova, sbattere con la frusta. Aggiungere all'impasto e mescolare bene. Imburrare e infarinare uno stampo di cm. 18/20. Versarci il composto. Cuocere in forno caldo a 180° per un'ora. Si mangia appena sfornata e si conserva in una stagnola e poi in un canovaccio per qualche giorno.
Mandorle pralinate
200 g. di mandorle con la pellicina
200 g. di zucchero semolato
Mettere in un tegame lo zucchero e bagnarlo con poca acqua. Portare a ebollizione e versarci poi le mandorle. Mescolare velocemente. Lo zucchero prima schiumerà, poi si polverizzerà e infine comincerà a caramellare. Togliere quindi dal fuoco e continuare a mescolare per fare attaccare alle mandorle lo zucchero sciolto. Rimettere sul fuoco e continuare fino a quando tutto lo zucchero sarà attaccato alle mandorle.
Biscotti al caramello
Confezione da 250g. di zucchero caramellato o caramelle mou
20 g. di burro
1 cucchiaio di panna da cucina
375 g. di biscotti 'Marie'
450 g. di cioccolato fondente
40 g. di grasso vegetale
Foderare due vassoi con carta stagnola. A fuoco basso, mescolare in un tegamino caramelle, burro e panna fino a ottenere una crema omogenea; far raffreddare leggermente finché non comincia a rapprendersi. Mettere un cucchiaino di crema su un biscotto e poi porre sopra un altro biscotto. Ripetere l'operazione con gli altri biscotti. Il caramello impiegherà circa 15 minuti per consolidarsi. In una terrina fondere a bagnomaria cioccolato e grasso vegetale, a fuoco basso. Usando due forchette, tuffate i biscotti nel cioccolato, scolateli e metteteli a indurire sui vassoi predisposti. Conservare sino a tre giorni in un contenitore a tenuta d'aria, in un luogo fresco o in frigorifero. E' anche possibile usare altri tipi di biscotti secchi a piacere.
Crema Pasticcera al cioccolato 55%
l 1.000 g. di latte fresco intero
2 g. di vaniglia
75 g. di zucchero semolato
150 g. di tuorli
55 g. di amido di mais
1 g. di sale fino
550 g. di copertura fondente 55%
Portare a bollore il latte e la bacca di vaniglia; nel frattempo fare una pastella con amido, zucchero, sale e turni, girare fino ad un composto liscio. Quando il latte arriva a bollore, stemperare il composto, unire e cuocere sul fuoco fino a leggero bollore. Inserire fuori dal fuoco la copertura leggermente tritata, mescolare con una frusta fino a completo scioglimento. Versare su una teglia con carta da forno, coprire con pellicola o con un altro foglio di carta, far raffreddare in abbattitore a +3°C al cuore.